民國名人張愛玲在《民國吃家》中的相關插圖民國名人張大千在《民國吃家》中的相關插圖民國名人袁世凱在《民國吃家》中的相關插圖《民國吃家》
  作者:二毛
  版本:上海人民出版社
  2014年2月
  本期“主題”我們也對二毛、高軍、朱贏椿三位作者進行了採訪,讓他們談談由食物所引發的鄉愁,令人略感意外的是,三個人的採訪最終都引向了對鄉愁消逝的憂慮。城市化意味著豐富和快速,也意味著吞噬和消亡,當我們再也聽不到梁實秋筆下反覆描寫的“北平小販的吆喝聲”,我們或許再也感受不到那一輩人的鄉愁了……
  寫民國的立場就是對當前食物進行反思
  新京報:《舌尖2》第一集講了路菜,路菜是先人保存食物的智慧,進而演化成標誌性的中國美食,所以中國的飲食文化是否一開始就是和故鄉聯繫在一起?
  二毛:食物在中國最初還是民以食為天相,是和中國的饑餓歷史有關聯。而鄉愁是在食物比較富裕、比較發達的時候才會出現。
  新京報:你怎麼看食物和鄉愁的關係?
  二毛:我先來談談味道這個詞,其實味道這個詞是最初用來形容“道”本身的,不是形容食物,那時對食物的評價只有好吃、不好吃,沒有味道一說,1916年章太炎才把味道這個詞用在食物上,所以味道這個詞是暗藏著很多玄機的。我一直強調味道的“道”,這個“道”包含了獲得食材的方式,包含了烹制食材的方法,也包含了人們對待食材的態度,簡單來說“道”指的是人和食物的關係,人與食物的故事,而鄉愁我覺得就是這個“道”裡面的東西。“道”一定是在民間在大自然里,在當地,但我們現在都是工業化的生產方式,周圍是大氣污染、土壤污染、反季節的果蔬、轉基因食品等等,這讓我們丟失了很多傳統的方式,不論是耕種還是烹飪,這就相當於丟失了“道”,現在我們講味道,很多只是有味而無道了。其實我寫民國的立場就是對當前食物進行一種反思。
  現在很多食物都沒有太陽的味道了
  新京報:《民國吃家》裡面提到了很多民國名人與家鄉菜的關係,有沒有哪個人物對於家鄉菜的偏好,是讓你印象深刻的?
  二毛:我覺得他們每個人對家鄉菜都有一種偏好,不管是袁世凱也好,張愛玲也好,這實際上是童年時期對味蕾的一種回憶,書中的每個人都有特別喜歡的家鄉菜,而這些家鄉菜一輩子都跟隨在他們的餐桌上。
  新京報:副標題是“一代人的吃相”,你覺得由食物引發的鄉愁有時代性嗎?民國時期的鄉愁是什麼特點?
  二毛:民國時期的鄉愁更多追求味上面的東西,他們由食物懷念家鄉的親人、山水、童年時期的娛樂等,那時的鄉愁比現在要單純一些。我們現在的鄉愁有一種沉重,因為我們越來越吃不到自然而然的東西了,甚至我們可能連家鄉都沒有了,我們現在的鄉愁更多還包含一種焦慮,好多東西都已經吃不到了。
  新京報:都消亡了。
  二毛:對,你可能要去家鄉下麵的家鄉,比如農村的角落裡尋找到比較自然和原始的做法。這又回到了“道”的問題上,民國時期不會考慮水源污染,食品安全,他們那時“道”還在。但我們現在丟失了“道”,我們的根在消亡,所以由食物引發的就不僅僅是鄉愁,還有一種焦慮。
  新京報:現在有哪些食物會引起你的鄉愁嗎?
  二毛:我來北京這麼多年,掛麵都是由老家的妹妹寄過來,有時我打電話給我妹妹說掛麵沒有了,她會說這幾天天氣不好,沒有太陽。因為沒有太陽,私人作坊就不做工,他們一定要等到有太陽的時候才做麵條,邊擀麵條,便曬在竹竿上,而太陽曬乾的過程實際上就是發酵的過程。而現在很多工業化生產的掛麵,是用電烘乾的,這種掛麵中的“道”就沒有太陽,實際上現在很多食物都沒有太陽的味道了。  (原標題:二毛:現在的味道,只有味而無道了)
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